Come in ogni altro ambito, anche nel mondo dei lievitati (più nello specifico della pizza), c’è stata un’evoluzione.
Con l’avvento di forze giovani tra le file dei grandi maestri pizzaioli, figure come quella del maestro Salvatore Lioniello,
hanno portato una grossa innovazione in questo campo, creando di fatto un nuovo tipo di pizza, la contemporanea.
Una pizza che a differenza della classica si presenta con un cornicione alto e soffice e solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un’idratazione medio/alta. Andiamo dunque a vedere la ricetta per Pizza Alta E Soffice A Lunga Lievitazione
Ricetta Pizza alta e soffice a lunga lievitazione
Di seguito vediamo Ricetta, procedimento e cottura per la Pizza alta e soffice a lunga lievitazione:
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Farina (0 con W280-300) | 1 kg |
| Acqua (fredda) | 750 g |
| Lievito (di birra fresco) | 2 g |
| Sale (fino) | 25 g |
Istruzioni (con planetaria)
Di seguito vediamo come fare la Pizza alta e soffice a lunga lievitazione con la Planetaria:
- Inserire tutta la farina con il lievito nella ciotola della planetaria e azionare in prima velocità per qualche secondo.
- Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
- Continuare ad impastare in prima velocità per 8 minuti
- Inserire il sale e la restante acqua a filo
- Impastare per altri 5 minuti in secondo velocità
- Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
- Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 15 minuti
- Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore.
- Spostare l’impasto in frigo per altre 18 ore
- Effettuare lo staglio (la pezzatura dovrà essere tra 250 a 280 g massimo)
- Riporre i panetti in una cassetta ben coperti per circa 4 ore
NB. pur essendo un impasto a medio/alta idratazione è possibile farlo anche a mano.
EXTRA: facendo fare (dopo aver unito tutti gli ingredienti nell’ordine sopra indicato) qualche riposo in più mentre impastate, vedrete che l’impasto si formerà quasi “da solo”
Cottura
Una buona cottura è indispensabile per ottenere la Pizza alta e soffice a lunga lievitazione:
- Pre riscaldare una padella antiaderente per circa 20 minuti
- Procedere con la stesura del panetto sul tavolo da lavoro
- Portare l’impasto sopra la padella e conditela con gli ingredienti desiderati (poi coprite la padella con l’apposito coperchio o in alternativa con carta argentata) per circa 1\2 minuti
- precedentemente dovrete aver portato il forno di casa alla massima temperatura e messo in modalità Grill qualche secondo prima di inserire la pizza, che dai fornelli andrà messa nel ripiano più alto del forno per circa 2 minuti.
Note
Fare la pizza alta e soffice a lunga lievitazione in casa è possibile, a molti può capitare e capiterà di sbagliare, basta riprovare perché spesso l’errore è un dettaglio,
un accorgimento che provando e riprovando comprenderemo e correggeremo fino a raggiungere dei bellissimi risultati.
Fate sempre attenzione a:
- Temperatura dell’ambiente (ma non solo, anche dell’acqua e quella della farina che utilizzate)
- La lavorazione dell’impasto in fase di formazione dei panetti e di stesura è fondamentale (spesso sta li l’errore)
Quanto lievito secco per 1 kg di farina
Le giuste dosi di lievito per il tuo impasto? che sia per pizza o per pane, oggi vediamo quanto lievito secco per 1 kg di farina utilizzare.
Finalmente non ci resta che rispondere alla domanda, quanto lievito secco per 1 kg di farina? Per un kg di farina le dosi indicate sono di circa 1.5/2 gr di lievito secco.
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Piccole Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Vediamo link e descrizione delle attrezzature che utilizzo per fare la pizza fatta in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
Link per l’acquisto: Emsa 2143501200 Superline Recipiente per Lievitazione con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu, , 1 Unità
Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulla Pizza alta e soffice a lunga lievitazione vi sia piaciuto.
In caso di dubbi o domande, vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso e a seguirmi sui miei canali social per restare sempre aggiornati.
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