Ritorniamo a parlare di pizza “contemporanea” con una Ricetta per pizza con idratazione all’80% fatta in casa.
Farina per impasti ad alta idratazione
Prima di vedere la Ricetta per pizza con idratazione all’80% fatta in casa, capiamo quali tipi di farine sono adatte a questo tipo di idratazioni.
Le alte idratazioni richiedono farine con una capacità di assorbimento dei liquidi alta, altrimenti soprattutto se siamo poco pratici ci ritroveremo un impasto appiccicoso e difficile da lavorare.
Quali farina hanno un alta capacità di assorbimento dei liquidi? le farine di forza, cioè con un alto valore W e un alta percentuale di proteine, hanno un elevata capacità di assorbimento dei liquidi.
Ovviamente la scelta della farina, non dipende solo dall’idratazione ma anche da altri fattori quali, tempi di lievitazione, temperatura di lievitazione, dosi di lievito etc..
Tra le farine che ho utilizzato e si può ottenere un buon impasto ad alta idratazione e a medio/lunga lievitazione sono:
Farina 00 Caputo Cuoco W320
Farina semi/integrale Petra 3
Farina 00 Polselli Super
Ricetta per pizza con idratazione all’80% fatta in casa
Finalmente andiamo a vedere la Ricetta per pizza con idratazione all’80% fatta in casa.
| Ingredienti | Quantità 4 pizze |
|---|---|
| Farina Caputo Rossa | 565 gr |
| Acqua | 452 gr |
| Sale | 15 gr |
| Lievito secco Caputo / Lievito fresco | 1 gr / 3gr |
| Malto | 5 gr |
PS Di seguito vi lascio i link per l’acquisto delle materie prime e attrezzature necessarie
Procedimento pizza 80% idratazione
A questo punto andiamo a vedere il procedimento per la pizza fatta in casa all’80% di idratazione:
- Prima fase
Inserire tutta la farina, il lievito, il malto, 300 gr di acqua in ciotola o planetaria e cominciare ad impastare per 2/3 minuti.
Aggiungere la restante acqua poco alla volta continuando ad impastare (terza velocità con planetaria).
Rimasta l’ultima parte di acqua, aggiungere il sale e la restante acqua impastando fino al completo assorbimento.
Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per circa 15minuti, per poi spostarsi sul tavola da lavoro ed effettuare un giro di pieghe (ripetere il processo di riposo e pieghe per 3 volte) - Seconda fase
Lasciare per 1 ora l’impasto coperto a temperatura ambiente, per poi riporlo in frigo per altre 30 ore.
- Terza fase
Trascorse le 30 ore, portare l’impasto sul tavolo da lavoro e procedere con la procedura dello staglio andando a formare 6 panetti da 270/280 gr (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Quarta fase
Formato i panetti, coprirli e lasciarli lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente (fino al raddoppio)
Cottura pizza fatta in casa
Per la cottura della Pizza idratazione 80% Fatta in casa il forno di casa non è proprio adeguato, dato che non raggiunge le temperature necessarie alla cottura di questo tipo di pizza dovremmo adottare dei metodi alternativi.
I metodi più utilizzati sono la doppia cottura (Padella + Grill) o in alternativa la cottura su pietra refrattaria nel forno di casa. Trovate entrambi i metodi nell’articolo (Cottura pizza fatta in casa)
Se invece foste interessati all’acquisto di un forno per pizza fatta in casa professionale, vi lascio il link per accedere al sito dell’azienda LEADER nella produzione di forni per pizza e con prezzi davvero molto ACCESSIBILI per tutti.
Sto parlando di Oonikoda:
Piccole Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Dopo aver visto Pizza idratazione 80% Fatta in casa , vediamo link e descrizione delle attrezzature che utilizzo per fare la pizza fatta in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
Link per l’acquisto: Emsa 2143501200 Superline Recipiente per Lievitazione con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu, , 1 Unità
Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Pizza idratazione 80% Fatta in casa vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi.
Basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
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