Ormai è nata una vera e propria gara a chi fa durare più tempo la lievitazione dell’impasto per pizza. 24, 36, 48 ORE? No in questo articolo andiamo a fare l’impasto per pizza fatta in casa con 72 ore di Lievitazione.
Chi sono…
Prima di vedere la Ricetta per Impasto pizza 72 ore, voglio PRESENTARMI. Mi chiamo Luigi ho 30 anni e vengo da NAPOLI. Ho iniziato questo percorso nel mondo della Pizza e dei Lievitati circa 2 anni fa. Essendo Napoletano sono cresciuto a pane e pizza, ma mai avrei creduto di innamorarmi di questo fantastico universo.
Circa 1 anno fa dopo aver conseguito il DIPLOMA di PIZZAIOLO presso una delle rinomate scuole Napoletane, ho deciso di metterci la faccia e aprire questo blog Pizza & Lievitati, per aiutare tutti quelli che come me vogliono vivere questa passione anche da casa, anche senza le migliori attrezzature…ma con tanta passione e amore.
Per poter vivere questa mia passione al massimo, ho deciso di trasferirmi all’estero. Come prima tappa sono attualmente in Germania, precisamente a Monaco di Baviera, dove lavoro presso un franchising di ristoranti/pizzeria.
Avere la possibilità di vivere questo mondo anche fuori dall’Italia mi sta dando l’opportunità di conoscere persone del settore che vengono da tutto il mondo.
Appena sarà possibile continuerò a viaggiare il più possibile al fine di acquisire sempre più esperienza. esperienza che conto di divulgare su questo blog per tutti i miei affezionati lettori.
Un ringraziamento speciale va agli oltre 30 mila lettori che ogni mese da circa un anno legge e apprezza i miei articoli, spronandomi a continuare in questa mia avventura.
Impasto Pizza contemporanea
La Pizza contemporanea, o anche detta Pizza “a canotto”, è una pizza che a differenza della Pizza classica Napoletana si presenta con un cornicione alto e soffice e solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un idratazione medio/alte
Si pensa che per ottenere questo “nuovo” genere di pizza sia indispensabile utilizzare metodi indiretti di Impasto indiretti (come biga – poolish etc..), metodi che spesso difficili da mettere in pratica senza la giusta attrezzatura. Quello che dovete sapere è che anche con impasti “diretti” è possibile ottenere ottimi risultati.
Con un impasto pizza a 72 ore di lievitazione, se fatto bene riusciremo ad ottenere una Pizza contemporanea Buonissima.
FARINE Per impasto pizza a 72 ore
Le farine (di grano) utilizzate per fare la pizza sono tendenzialmente farine ricche di proteine del glutine, le stesse che concorrono nella formazione della maglia glutimica.
I due indicatori principali di una farina sono il W (FORZA) e la % di proteine, più sarà alto il W più proteine saranno presenti in quella determinata farina.
Per fare un impasto pizza con 72 ore di lievitazione, sarà quindi necessario utilizzare una farina con un alta % di proteine (13/15 gr) e quindi con un valore di forza (W) più alto
Una delle farine che amo utilizzare per questo tipo di Ricette, è la Manitoba ORO del Mulino Caputo. (Link per l’acquisto su Amazon)
Un altra cosa IMPORTANTE che dovete sapere, è che le lunghe lievitazione possono andare danneggiare la maglia glutinica. Questo perché con lievitazioni cosi lunghe si rischia che i lieviti finiscono per “mangiare” tutti gli zuccheri, per sopperire a questo problema andremo aggiungere il MALTO al nostro impasto.
IL MALTO (Link ad Amazon) infatti è uno zucchero “particolare” che allungherà la vita del nostro impasto non rischiando cosi di ritrovarsi un impasto privo di zuccheri.
Ricetta Impasto pizza 72 ore
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 45 minuti
- Lievitazione: 72 ore
- Cottura: 5/10 minuti
- Dosi per: 4 persone
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| FARINA Caputo Manitoba ORO 0/00 W 350 (Link per l’acquisto su Amazon) | 650 g |
| ACQUA | 450 g |
| SALE | 15 g |
| LIEVITO DI BIRRA | 2 g (fresco) 1 g (secco) |
| MALTO (Link per l’acquisto su Amazon) | 15 g |
Procedimento
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere lievito e malto all’interno
- Versare 250 g sul totale della farina e cominciare ad impastare, facendo attenzione ad eliminare eventuali formazioni di grumi
- Aggiungere a pioggia la restante farina e continuare ad impastare (per circa 5 minuti)
- Inserire il sale continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti)
- Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 10 minuti
- Effettuare 3 giri di pieghe l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo
- Chiudere l’impasto ermeticamente e Spostare l’impasto in frigo per 65 ore (4° C)
- Trascorse le 65 ore, Procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (20° C circa)
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
NB la temperatura del frigo è molto importante e vi consiglio di controllarla con un termometro (Link per l’acquisto su Amazon) Questo perché anche se solitamente le temperature del frigo si aggirano attorno ai 4°, se il frigo viene aperto spesso o e pieno, potrebbe non riuscire a mantenere temperature cosi basse.
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa
Planetaria per impasto fatto in casa
- Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria – Robot da Cucina Multifunzione, 900 W, 7 Velocità, Ciotola in Acciaio Inox da 3,9 l, Gancio Impasti Duri, Frusta Impasti Morbidi e Frusta per Montare (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KMX750RD Impastatrice Planetaria – Kitchen Machine kMix, Robot da Cucina Mixer, 1000 W, Ciotola da 5 Litri con Manico, Regolazione Manuale Velocità, Acciaio, Plastica (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KVL8300S Impastatrice Planetaria – Chef Titanium SYSTEM PRO, Robot da Cucina Mixer, 1700 W,6.7 Litri, Acciaio, Plastica, Argento (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Impasto pizza 72 ore vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
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