Pizze con lievito madre

Fare le Pizze con lievito madre è una delle ricette più buone ma anche in parte più complicate. Questo perché creare, gestire ed utilizzare il lievito madre è molto impegnativo, In questo articolo vediamo la ricetta e gestione per PIZZE con lievito MADRE.

Come fare il lievito madre

PROCEDIMENTO

• Inserire in una ciotola tutti gli ingredienti e impastare con l’ausilio di una forchetta
• Amalgamati tutti gli ingredienti, portare l’impasto sul tavolo e lavorarlo a mano per qualche minuto
• A questo punto effettuare un incisione a croce con un coltello (come da foto)
• Riporre il lievito in un barattolo stretto e lungo e coprirlo con pellicola effettuando dei fori
  
  NB tenere il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore, facendo attenzione a lasciarlo in un posto asciutto (magari vicino a della frutta matura)

PRIMA FASE

• Pesare 50 grammi dal lievitino che abbiamo creato ed aggiungere pari quantità di farina (50 gr) e 25 gr di acqua
• Impastare il tutto come nel primo procedimento, per poi riporlo nel barattolo per altre 48 ore.

NB. questo procedimento andrà ripetuto 3/4 volte ogni 48 ore

SECONDA FASE

Nella seconda fase il lievito andrà rinfrescato (con lo stesso procedimento visto sopra) non più ogni 48 ore ma ogni 24 ore per almeno 15 giorni.

NB il lievito sarà pronto all’uso quando triplicherà il suo volume in circa 4 ore ad una temperatura ambiente che va dai 26 ai 28° C.

Ricetta
Pizze con lievito madre

Procedimento

Per la ricetta Pizze con lievito madre, utilizzerò la farina Caputo Nuvola (W280) con una lievitazione di 16 ore a temperatura ambiente (18°C).

• Inserire tutta la farina, lievito, metà dell’acqua in una ciotola e cominciare ad impastare
• Aggiungere la restante acqua poco alla volta e impastare fino al completo assorbimento
• In fine inserire il sale e l’olio (poco alla volta) impastando fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo
• Coprire con un panno umido e lasciar lievitare per 12 ore a Temperatura ambiente
• Procedere con la procedura di staglio, formando panetti da 260 gr (per pizza Napoletana)
  NB. in caso di pizza in teglia, per sapere il peso del panetto vi basterà applicare la seguente formula: Lato x Lato x 0.6= Peso del panetto
• Coprire i panetti con un panno e lasciar lievitare 6 ore a temperatura ambiente

Stesura e cottura

Pizza in teglia:

Vi basterà stendere il panetto partendo dai bordi per poi andare verso il centro, stenderlo nella teglia leggermente oleata e infornare a 230° C per circa 15 minuti

Pizza Napoletana:

Per la stesura potete seguire il seguente articolo: Stesura pizza Napoletana

Per la cottura vi lascio questo articolo dedicato: Tempo di cottura pizza fatta in casa

Gestione e dosi del lievito madre

I due fattori fondamentali per fare le Pizze con lievito madre è la gestione del lievito stesso e le dosi da utilizzare nell’impasto.

Come prima cosa bisogna sapere che il lievito madre è diverso per ognuno di noi.
In linea di massima il lievito madre è pronto quando triplica il suo volume iniziale in circa 4 ore a 28° C.
Vi consiglio nel caso in cui il vostro lievito non triplichi in 4 ore, di rinfrescarlo 2/3 volte in una giornata ogni 4/5 ore. Questo gli darà più forza e ci permetterà di ottenere una lievitazione ottimale.

Per quanto riguarda le dosi, rifacendoci al punto precedente tutto dipenderà anche dalla forza del nostro lievito, oltre ovviamente al tipo di farina utilizzata e alla temperatura ambiente.
In ogni caso di seguito vi lascio una tabella indicativa per le dosi del lievito madre nell’impasto per pizza:

Lievito Madre	Temperatura ambiente
50 gr per kg di farina	dai 28°ai 30°Gradi
100 gr  per kg di farina	dai 22° ai 26°Gradi
150 gr per kg di farina	dai 16° ai 21°Gradi
300 gr  per kg di farina	dai 10° ai 15°Gradi

Planetaria per impasto fatto in casa

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Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa

Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.

Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.

Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina

Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.

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Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.

Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione

Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio

Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr

Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.

Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul Pizze con lievito madre vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina

dove troverete le categorie: 

“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza

“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane

E tanto altro…..

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