L’idratazione dell’impasto indica la percentuale di acqua sul totale della farina. L’impasto per pizza ad alta idratazione è solitamente utilizzato per la Pizza in teglia e Pizza in pala, ma negli ultimi anni con l’evoluzione della pizza Napoletana (anche detta Pizza Contemporanea) anche gli impasti per questo tipo di pizza sono ad alta idratazione.
Pizza Napoletana (contemporanea)
Sempre più pizzerie propongono questo tipo di impasto ad alta idratazione, questo perché un alta percentuale di acqua sul peso della farina dona all’impasto scioglievolezza e digeribilità.
Ovviamente l’idratazione è condizionata anche dal tipo di farina utilizzata, infatti le farine con più alte percentuali di proteine consentono un maggior assorbimento dei liquidi.
Un metodo molto utilizzato per far assorbire più acqua anche a farine meno forti è l’AUTOLISI, questa tecnica di panificazione prevede un primo impasto con tutta la farina prevista dalla ricetta ed il 55% di acqua, per poi andare a chiudere l’impasto dopo alcune ore con la restante acqua, lievito e sale.
Ricetta pizza ad alta idratazione
Ingredienti autolisi
- Farina Caputo nuvola: 500 gr
- Acqua: 225 gr
Procedimento autolisi
Inserire tutta la farina e l’acqua in una ciotola ed impastare per circa 4/5 minuti (fino al completo assorbimento di tutta la farina)
Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per circa 3 ora a temperatura ambiente
Ingredienti per chiusura impasto pizza alta idratazione
- Acqua: 150 gr
- Sale: 15 gr
- Lievito di birra: 2 gr
- Olio extra vergine: 1 cucchiaino
Procedimento chiusura impasto pizza alta idratazione
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungere la stessa poco alla volta facendola assorbire all’impasto.
(Se necessario effettuare un riposo di 20 minuti, per poi proseguire con l’aggiunta dell’acqua)
Infine aggiungere il sale, un cucchiaino di Olio e impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, per poi riporlo in frigo per altre 16 ore.
Trascorse le 16 ore procedere con la procedura dello staglio formando 3 panetti da 280 gr.
Coprire i panetti e lasciarli lievitare per 4/6 ore a temperatura ambiente (Gli stessi dovranno raddoppiare di volume)
Stesura e cottura della pizza ad alta idratazione
Una delle difficolta nella gestione dell’Impasto Pizza ad alta idratazione ad alta idratazione e durante la fase della stesura, infatti il panetto risulterà molto morbido e delicato. Sarà necessario quindi stendere l’impasto delicatamente aiutandosi con la farina di semola o farina di riso.
Di seguito vi lascio il link al Video/Articolo per la stesura della pizza fatta in casa: (Articoli correlati: Stesura pizza Napoletana)
Un altra fase importante sarà la cottura, per la pizza Napoletana la cottura fatta in casa non è molto semplice visto le alte idratazioni necessarie per una cottura ottimale.
Di seguito vo lascio il link all’articolo dove parlo dettagliatamente dei vari metodi di cottura per pizza fatta in casa: (Articoli correlati: Tempi di cottura pizza fatta in casa)
Consigli utili
Come abbiamo visto nella procedura per la chiusura dell’impasto ad alta idratazione, qual ora facciate fatica a far assorbire tutta l’acqua all’impasto, vi basterà effettuare uno o più riposi di 20/30 minuti per poi proseguire con l’aggiunta dell’acqua.
Cosi facendo noterete che l’impasto dopo il riposo risulterà più lavorabile e meno appiccicoso, aiutandovi cosi a far assorbire tutta l’acqua prevista dalla ricetta.
Consigli per gli acquisti
L’utilizzo di specifiche attrezzature per fare la pizza fatta in casa, potrà rendervi la vita molto più semplice e vi farà ottenere dei risultati veramente eccezionali. Di seguito vi lascio il link per chi volesse acquistare le attrezzature che io utilizzo per fare la pizza fatta in casa.
Planetaria/Impastatrice: L’impastatrice/planetaria vi permetterà di ottenere un Impasto Pizza ad alta idratazione perfetto con il minimo sforzo.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto ad alta idratazione (e non solo) in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Tenere sotto controllo le temperatura degli ingredienti e dell’impasto è indispensabile per ottenere degli ottimi risultati.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Quante volte vi siete trovati in difficoltà a pesare le piccole grammature di lievito? con questo attrezzo molto economico farlo sarà veramente semplice.
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Pietra refrattaria: Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria può essere un vostro grande alleato, grazie alla sua capacità di trattenere calore e rilascialo in fase di cottura vi permetterà di ottenere una cottura fantastica.
Link per l’acquisto: Pietra refrattaria per cottura pizza in forno di casa
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Impasto Pizza ad alta idratazione vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
Se sei arrivato fino alla fine dell’articolo, ti ringrazio. Se ti va puoi seguirmi sui miei canali social e contattarmi per qualsiasi informazione, sarò felice di risponderti.
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