Fino a qualche anno fa le farine utilizzate in pizzerie erano quasi tutti farine “deboli”, questo soprattutto perché le qualità di grano che nascono in Italia non hanno un alto valore proteico. Con l’avvento delle nuove tecniche di panificazione applicate in pizzeria si è reso necessario utilizzare farine di forza, cosi molti mulino si sono adeguati producendo farine con alto valore proteico grazie ai grani provenienti dall’estero. In questo articolo andremo a vedere quale farina usare per pizza a lunga lievitazione.
Farina W e Proteine cosa sono?
Prima di tutto bisognerà capire gli indicatori che ci fanno capire quanto una farina sia forte.
Iniziamo dal valore “W”, quest’ultimo indica la “forza” di una farina in termini generici difatti non tutti i mulini lo indicano sulla confezione. In altri casi invece viene indicato un range (280/320W) che ci da un indicazione sulla forza, più è alto il W più quest’ultima sarà una
farina di forza.
Un valore più preciso invece è la percentuale di proteine, infatti più quest’ultima sarà alta più la farina in questione sarà un farina di forza. Ad esempio un farina con 14gr di proteine su 100 gr è una farina molto forte.
Quale farina usare per pizza a lunga lievitazione.
Le lunghe lievitazione per l’impasto della pizza servono a dare la possibilità all’impasto di maturare oltre che lievitare, attivando cosi quei processi che vanno a scomporre gli zuccheri da semplici a complessi, cosi da rendere il nostro impasto leggero e digeribile.
La durata della maturazione però deve essere correlata al tipo di farina che andiamo ad utilizzare, più una farina sarà forte più i tempi di maturazione/lievitazione potranno allungarsi.
Quale farina è più adatta alle lunghe lievitazioni? Dare una risposta specifica a questa domanda non è semplice, tendenzialmente come specificato prima più la farina è forte più i tempi di lievitazione possono allungarsi, ma non dipende solo da questo.
I tempi di lievitazione dipendono anche dalla temperatura in cui fate lievitare il vostro impasto e dalla quantità di lievito utilizzato.
In ogni caso se volete fare un impasto per pizza a lunga lievitazione (24ore) di utilizzare per almeno la metà delle ore il frigo, cosi da rallentare i processi di lievitazione cosi da permettere all’impasto di maturare. Per questo tipo di impasto fino a 24 ore con l’utilizzo del frigo vi consiglio di utilizzare una farina con valore proteico di almeno 12.5 gr e W280/300.
Farine consigliate
Di seguito vi lascio il link per l’acquisto di alcune farine che ho avuto il piacere di provare e che vi consiglio:
Caputo Nuvola 5 kg 14.47 EURO
Petra 3 5 kg 24,50 EURO
Polselli vivace 5 kg 13.70 EURO
Vigevano tramonti oro 10 kg 20.20 EURO
Consigli utili
Come già accennato nei precedenti paragrafi la farina non è l’unico fattore che incide sui tempi di lievitazione, infatti il segreto sta proprio nel riuscire a calibrare bene le dosi di lievito, il tipo di farina e la temperatura di lievitazione, tutti questi fattori andranno a determinare i tempi necessari per permettere una corretta lievitazione e maturazione.
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CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Farina per pizza lunga lievitazione vi sia piaciuto.
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Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
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