L’impasto per la pizza negli ultimi anni ha subito un evoluzione che ha stravolto tutte le regole che conoscevamo, una tecnica antica e mai abbandonata però e quella del lievito madre. In questo articolo andremo a vedere la ricetta per l’impasto pizza con lievito madre.
Preparazione lievito madre per pizza
A differenza di ciò che si pensa preparare il lievito madre è abbastanza semplice e vi basteranno tre ingredienti: Farina, Acqua e uno starter (esempio il miele).
Ciò che sarà indispensabile è la costanza visto che questo tipo preparazione prevede di gestire il lievito quasi tutti i giorni, per almeno 20 giorni. Andiamo dunque a vedere come preparare il lievito madre fatto in casa
Nel caso foste interessati alla procedura completa per preparare il lievito madre: Lievito madre come si fa
Dosi lievito madre per pizza
Nonostante gli svariati fattori che concorrono alla scelta delle dosi di lievito madre per un kg di farina, cercherò di darvi delle indicazioni che poi regolerete in base al vostro caso specifico.
| Lievito madre | Quantità | T. Ambiente | T. Controllata |
|---|---|---|---|
| Lievito madre solido | 250 gr | 4/6 ore | 6/12 ore |
| Lievito madre solido | 200 gr | 7/10 ore | 12/15 ore |
| Lievito madre solido | 150 gr | 10/12 ore | 15/18 ore |
| Lievito madre solido | 100 gr | 12/15 ore | 18/20 ore |
| Lievito madre solido | 50 gr | 15/20 ore | 20/24 ore |
| Lievito madre solido | 30 gr | 20/24 ore | 24/28 ore |
Quanto lievito madre usare in sostituzione al lievito di birra
Ovviamente i fattore ad incidere sulle dosi del lievito, non è solo il tipo di lievito che utilizziamo ma anche: Idratazione dell’impasto, tempi di lievitazione, tipo di farina utilizzato ecc..
Ma il lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde? da 10 a 100 volte in più rispetto al lievito fresco.
tenendo conto di ciò che dicevamo all’inizio, vi lascio questa tabella indicativa delle dosi di lievito madre che utilizzo io:
| Lievito Madre | Temperatura ambiente |
|---|---|
| 30 gr per kg di farina | dai 28°ai 30°Gradi |
| 50 gr per kg di farina | dai 22° ai 26°Gradi |
| 100 gr per kg di farina | dai 16° ai 21°Gradi |
| 200 gr per kg di farina | dai 10° ai 15°Gradi |
Ricetta
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 30 minuti
- Lievitazione: 10 ore
- Cottura: 5/10 minuti
- Dosi: 4 persone
- Farina Caputo Nuvola W260/280: 650 gr
- Acqua: 400 gr
- Sale: 20 gr
- Olio: 20 gr
- Lievito Madre: 200 gr
Tempo richiesto: 30 minuti
- Prima fase (impastamento)
Inserire tutta la farina, lievito, metà dell’acqua in una ciotola e cominciare ad impastare
Aggiungere la restante acqua poco alla volta e impastare fino al completo assorbimento
In fine inserire il sale e l’olio (poco alla volta) impastando fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo - Seconda fase (puntata)
Coprire con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio a Temperatura ambiente (circa 4 ore a 20° C)
- Terza fase (staglio e formatura panetti)
Procedere con la procedura di staglio, formando panetti da 260 gr (per pizza Napoletana)
NB.in caso di pizza in teglia, per sapere il peso del panetto vi basterà applicare la seguente formula: Lato x Lato x 0.6= Peso del panetto - Quarta fase (appretto)
Coprire i panetti con un panno e lasciar lievitare 6 ore a temperatura ambiente
- Stesura e cottura pizza in teglia
Vi basterà stendere il panetto partendo dai bordi per poi andare verso il centro, stenderlo nella teglia leggermente oleata e infornare a 230° C per circa 15 minuti
- Stesura e cottura pizza Napoletana
Per la stesura potete seguire il seguente articolo: Stesura pizza Napoletana
Per la cottura vi lascio questo articolo dedicato: Tempo di cottura pizza fatta in casa
Come gestire il lievito madre
Uno dei fattori fondamentali per la buona riuscita del nostro lievito madre nell’impasto per pane o pizza, è la gestione quotidiana.
La gestione del lievito madre varia in base a quante volte a settimana lo utilizziamo, sarà indispensabile rinfrescarlo almeno 2 volte (ogni 4 ore circa) il giorno che vogliamo utilizzarlo.
Ma come capire se il nostro lievito madre è pronto per essere utilizzato? semplice, sarà indispensabile che triplichi il suo volume in circa 4 ore a 28°C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Impasto pizza con lievito madre vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
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