Impasti per pizza in teglia

Gli impasti per pizza in teglia si caratterizzano per la loro leggerezza e sofficità, solitamente infatti sono impasti a lunga lievitazione, alta idratazione e con poco lievito di birra.

L’utilizzo del lievito madre negli impasti per pizza in teglia dona maggiori sapori e aromi oltre che dare ulteriore leggerezza e digeribilità.

Chi sono…

Prima di cominciare voglio PRESENTARMI, mi chiamo Luigi ho 30 anni e vengo da NAPOLI. Ho iniziato questo percorso nel mondo della Pizza e dei Lievitati circa 2 anni fa. Essendo Napoletano sono cresciuto a pane e pizza, ma mai avrei creduto di innamorarmi di questo fantastico universo.

Circa 1 anno fa dopo aver conseguito il DIPLOMA di PIZZAIOLO presso una delle rinomate scuole Napoletane, ho deciso di metterci la faccia e aprire questo blog Pizza & Lievitati, per aiutare tutti quelli che come me vogliono vivere questa passione anche da casa, anche senza le migliori attrezzature…ma con tanta passione e amore.

Per poter vivere questa mia passione al massimo, ho deciso di trasferirmi all’estero. Come prima tappa sono attualmente in Germania, precisamente a Monaco di Baviera, dove lavoro presso un franchising di ristoranti/pizzeria.
Avere la possibilità di vivere questo mondo anche fuori dall’Italia mi sta dando l’opportunità di conoscere persone del settore che vengono da tutto il mondo.

Appena sarà possibile continuerò a viaggiare il più possibile al fine di acquisire sempre più esperienza. esperienza che conto di divulgare su questo blog per tutti i miei affezionati lettori.

Un ringraziamento speciale va agli oltre 30 mila lettori che ogni mese da circa un anno legge e apprezza i miei articoli, spronandomi a continuare in questa mia avventura.

Impasti ad alta idratazione per pizza in teglia

Ma cosa significa che un impasto per pizza in teglia è ad alta idratazione e a lunga lievitazione?

Semplice per quanto riguarda la lunga lievitazione come lo si evince già da nome non è altro che un impasto con lunghi tempi di lievitazione e maturazione (almeno 24 ore) cosi da permettere la scomposizioni degli zuccheri e rendere l’impasto digeribile.
NB sarà importante utilizzare una farina adeguata per tempi di lievitazione cosi lunghi, solitamente per una lievitazione di 24 ore utilizzo una farina con W280)

Mentre per quanto riguarda l’alta idratazione non è altro che una percentuale di acqua elevata sul peso della farina ( dal 70 fino al 100%)
Facciamo un esempio: per un impasto con 1 kg di farina idratato all’80% andremo a mettere 800gr di acqua.

in questo caso la presenza di un alta percentuale di acqua sul totale della farina permetterà di ottenere un prodotto leggero.

Impasti indiretti per pizza in teglia

Oltre agli impasti che abbiamo citati nel paragrafo precedente, spesso per fare la pizza in teglia si utilizzano impasti indiretti. Ma cosa sono gli impasti indiretti?

Semplicemente sono impasti dove il processo di impastamento si suddivide in due fasi, nella prima fase andremo ad inserire una parte di farina, acqua e lievito (in base alla ricetta) nella seconda fase si andrà ad inserire la restante acqua, farina, sale e olio.

Gli impasti indiretti sono: Biga, Poolish, Sponge e lievito madre.

Ricetta impasto per pizza in teglia con biga

In questo articolo vedremo un impasto per pizza in teglia indiretto (metodo biga Giorilli)

Preparazione della biga:

200 gr Farina Polselli rossa W300
90gr Acqua
2 gr Lievito di birra

Gli ingredienti vanno miscelati per circa 3 minuti (senza impastare) per poi mettere il composto coperto da pellicola trasparente (bucherellata), a temperatura ambiente per 18 ore.

Chiusura impasto

Trascorse le 16 ore andremo ad inserire nella planetaria la biga per poi aggiungere gli ingredienti restanti

800 gr di farina Polselli Classica W240
690 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
25 gr di sale
20 gr di olio extra vergine

Inserita la biga nella planetaria andremo ad aggiungere tutta la farina, 500 gr di acqua e il lievito impastando in prima velocità fino a che non si crei un composto omogeneo

A questo punto andremo ad inserire il sale e la restante acqua (poco alla volta) continuando ad impastare fino a farla assorbire tutta.

Adesso lasceremo riposare il nostro impasto coperto con un panno per circa 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti aggiungeremo l’olio (poco alla volta) continuando ad impastare in prima velocità fino al completo assorbimento di tutto l’olio.

Tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto
(puntata e appretto)

Terminato l’impasto basterà coprirlo e lasciarlo lievitare ad una temperatura di circa 20° C per 2 ore.

Trascorse le due ore procederemo con la procedura dello staglio andando a creare tre panetti da 500/600 gr (per teglie 30×40 cm).

Andiamo a coprire i panetti e lasciamoli lievitare per altre 4 ore

NB il totale delle ore di tutti i processi sarà di circa 24 ore (18 ore biga, 2 ore puntata, 4 ore appretto)

Stesura e cottura

STESURA:

Infarinare abbondantemente il tavolo con la semola rimacinata e rovesciare il panetto sopra.

Lasciatelo rilassare per poi procedere stendendo i bordi con le dita, per poi andare verso il centro (l’impasto dovrà avere uno spessore di circa 2 cm)

Oleare la teglia per poi riporvi l’impasto all’interno

COTTURA:

Non vi resterà che condire la pizza come preferite ed infornare nel ripiano centrale al massimo della temperatura per circa 15 minuti.

Cosa significano i termini (puntata è appretto)

Troppo spesso quando ci troviamo dinanzi a delle ricette per pizza non capiamo il significato di alcuni termini, due dei termini più diffusi sono proprio Puntata e Appretto… vediamo cosa significano.

Puntata: Il tempo di lievitazione “in massa” che va da quando terminiamo di impastare fino a quando effettuiamo la procedura dello staglio (formazione dei panetti)

Appretto: Il tempo di lievitazione che va da quando effettuiamo lo staglio fino alla lavorazione e cottura dell’impasto.

NB ci sono altri termini i quali non conosci il significato? niente paura commenta questo post e chiedimi il significato io e il mio staff saremo lieti di risponderti.

Planetaria per impasto fatto in casa

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Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa

Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.

Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.

Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina

Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.

Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta

Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.

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Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio

Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr

Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.

Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul Impasti per pizza in teglia vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina

dove troverete le categorie: 

“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza

“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane

E tanto altro…..

EXTRA

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