Temperatura di cottura della pizza nel forno a legna

La cottura della pizza nel forno a legna è la tradizionale cottura della pizza Napoletana. Ma qual è la temperatura di cottura della pizza nel forno a legna?

La temperatura del forno a legna per la cottura della pizza varia in base alla tipologia di impasto. Infatti impasti più idratati richiedono tempi di cottura più lunghi per asciugare bene l’impasto, di conseguenza bisogna utilizzare una temperatura più bassa rispetto a quella usualmente utilizzata.

Temperatura forno a legna per pizza?

La temperatura canonica utilizzata per cuocere la classica pizza Napoletana nel forno a legna, è di circa 450°. Bisogna però fare attenzione che sia arrivata a temperatura sia il cielo che il piatto del forno prima di procedere con la cottura.

La cottura della pizza nel forno a legna a 450°
durerà dai 60 ai 90 secondi circa, questo permetterà una perfetta cottura sia dell’impasto che degli ingredienti.

Cottura pizza con impasto ad alta idratazione

Come abbiamo già accennato prima, la temperatura di cottura varia in base all’idratazione della pizza e ovviamente dal tipo di prodotto che stiamo facendo.

Per quanto riguarda la pizza Napoletana che all’incirca prevede un idratazione del 60% è prevista una cottura a 450° C, quando invece adiamo a cuocere impasti idratati al 70/80%, inevitabilmente la temperatura dovrà essere inferiore ai 450°.
All’incirca la temperatura del forno a legna per la cottura della pizza Napoletana ad alta idratazione è all’incirca di 380/400° C e avrà una durata di 90/120 secondi.

Ovviamente se si vanno a fare prodotti diversi dalla pizza Napoletana come ad esempio (Pizza in teglia, pizza in pala, pane e altri lievitati) la cottura sarà diversa.

Ad esempio, per la pizza in teglia (che spesso può raggiungere idratazioni anche del 100%) basteranno temperature che vanno dai 300 ai 350° C e tempi di cottura più lunghi.

Pizza cotta a legna. Differenza?

Questo è un dibattito ancora attuale, il forno a legna è indispensabile per ottenere la pizza Napoletana? e qual è la differenza del forno a legna rispetto a un forno elettrico professionale?

In molti ritengono che la cottura della pizza in forno a legna sia migliore grazie agli aromi che la legna dovrebbe trasferire alla pizza. A mio avviso la differenza non la fa la legna, ma la fiamma prodotta dalla legna che cuoce la pizza per irraggiamento, mentre nei forni elettrici tradizionali non vi è l’azione della fiamma.

Attualmente però sono in commercio innumerevoli forni che ripropongono in toto il concetto di forno a legna, con la differenza che la fiamma e generata dall’induzione del gas o dell’elettricità e non dalla legna. In questo caso grazie all’azione della fiamma, la cottura della pizza è identica se non migliore rispetto a quella del forno a legna. (ovviamente questa è la mia modesta opinione)

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo su Temperatura di cottura della pizza nel forno a legna vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

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