Uno degli argomenti più dibattuto tra gli impastatori seriali è: Quando fare le pieghe alla pizza? si trovano tra le più disparate risposte a questa domanda, ognuno crede che la sua versione sia quella giusta.
In questo articolo andiamo a vedere alcune di queste opinioni, con il presupposto che; ognuno ha la suo opinione e ognuna di queste opinioni è soggettiva.
Quando fare le pieghe all’impasto per pizza?
Il primo momento utile per fare le pieghe al nostro impasto è appena si termina di impastare.
Infatti per molti è questo il momento per fare le pieghe, si fa riposare l’impasto sul banco per qualche minuto per poi praticare un giro di pieghe, cosi da rinforzare l’impasto prima di metterlo a lievitare.
NB in alcuni casi per impasti molto idratati, gli si fa fare 2 o 3 riposi con un giro di pieghe ogni riposo.
Un altro metodo invece: una volta finito l’impasto lo si lascia lievitare per 2 ore, per poi effettuare un giro di pieghe prima di riporre l’impasto in frigo.
Cosi si darà forza all’impasto prima di andare a mettere in frigo, cosi da trovare una volta finita la lievitazione in frigo un impasto più tonico e meno rilassato.
Ultimo metodo che andiamo a vedere; prevede che le pieghe vengano effettuate prima del processo di formatura dei panetti (staglio).
Si effettua il giro di pieghe, si lascia riposare 15 minuti sul tavolo da lavoro, per poi procedere con la formatura dei panetti
Serve fare le pieghe all’impasto e perché?
In molti si chiedono se serve fare queste famose pieghe e se si perché?
La risposta è come spesso accade “dipende”, infatti fare le pieghe può essere ottimale per il nostro impasto ma anche deleterio.
Quando serve fare le pieghe all’impasto?
Le pieghe vanno effettuate quando ad esempio impastiamo con macchinari come la planetaria che riscaldano troppo l’impasto. Di conseguenza andremo a diminuire i tempi d’impastamento e chiuderemo l’impasto con le pieghe, cosi da non riscaldarlo troppo.
O anche quando abbiamo impasti ad alta idratazione, che anche nelle impastatrici professionali è difficile dagli una buona corda senza che l’impasto si surriscaldi (soprattutto d’estate) e quindi ci andiamo ad aiutare con le pieghe per dare forza al nostro impasto.
Quando è meglio non fare le pieghe all’impasto?
In altri casi capita invece che si vanno a dare le pieghe ad un impasto che esce dalla planetaria/impastatrice già molto incordato, cosi facendo si andrà a danneggiare la maglia Glutinica compromettendo il risultato finale.
In impasto poco idratati è raro che ci sia la necessità di fare le pieghe all’impasto, ameno che non ci sia stato qualche errore durante l’impastamento o che stiate usando una farina estremamente debole, per le idratazione medio/basse non c’è necessita di fare le pieghe.
Il ruolo delle farine
Il ruolo della farina come è facile prevedere, è fondamentale negli impasti. Difatti anche sulla di se fare o no le pieghe all’impasto il tipo di farina fa la differenza, alcune farine anche se con un W alto non assorbono bene i liquidi.
Altre viceversa a fronte di W medio/alti assorbono meglio l’acqua di quanto non ci si aspetti.
Io ad esempio utilizzo spesso la farina Polselli Classica e a fronte di idratazioni medio/alte, facendo un autolisi di 2 ore, alla fine è difficile che necessito di fare le pieghe per rinforzare l’impasto.
CONCLUSIONI
Spero che l’articolo Quando fare le pieghe alla pizza vi sia piaciuto.
Vi invito in caso di domande o dubbi a commentare nell’apposita sezione in basso per pormi qualunque domanda, sarà un piacere potervi aiutare per eventuali dubbi e/o consigli
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