Pizza con lievito madre

Il lievito madre, una tecnica antichissima per la preparazione dei lievitati. Sempre più diffusa anche per il fatto in casa in molti prediligono questo tipo di lievito al classico lievito di birra, questo perché il lievito madre dona ai prodotti aromi e sapori unici. Andiamo dunque a vedere la ricetta per pizza con lievito madre.

Gestione e dosi del lievito madre

I due fattori fondamentali per fare una pizza fatta in casa con lievito madre è la gestione del lievito stesso e le dosi da utilizzare nell’impasto.

Come prima cosa bisogna sapere che il lievito madre è diverso per ognuno di noi.
In linea di massima il lievito madre è pronto quando triplica il suo volume iniziale in circa 4 ore a 28° C.
Vi consiglio nel caso in cui il vostro lievito non triplichi in 4 ore, di rinfrescarlo 2/3 volte in una giornata ogni 4/5 ore. Questo gli darà più forza e ci permetterà di ottenere una lievitazione ottimale.

Per quanto riguarda le dosi, rifacendoci al punto precedente tutto dipenderà anche dalla forza del nostro lievito, oltre ovviamente al tipo di farina utilizzata e alla temperatura ambiente.
In ogni caso di seguito vi lascio una tabella indicativa per le dosi del lievito madre nell’impasto per pizza:

Lievito Madre	Temperatura ambiente
50 gr per kg di farina	dai 28°ai 30°Gradi
100 gr  per kg di farina	dai 22° ai 26°Gradi
150 gr per kg di farina	dai 16° ai 21°Gradi
300 gr  per kg di farina	dai 10° ai 15°Gradi

Ricetta
Pizza con lievito madre

Procedimento

Per questa ricetta utilizzerò la farina Caputo Nuvola (W280) con una lievitazione di 16 ore a temperatura ambiente (18°C).

• Inserire tutta la farina, lievito, metà dell’acqua in una ciotola e cominciare ad impastare
• Aggiungere la restante acqua poco alla volta e impastare fino al completo assorbimento
• In fine inserire il sale e l’olio (poco alla volta) impastando fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo
• Coprire con un panno umido e lasciar lievitare per 12 ore a Temperatura ambiente
• Procedere con la procedura di staglio, formando panetti da 260 gr (per pizza Napoletana)
  NB. in caso di pizza in teglia, per sapere il peso del panetto vi basterà applicare la seguente formula: Lato x Lato x 0.6= Peso del panetto
• Coprire i panetti con un panno e lasciar lievitare 6 ore a temperatura ambiente

Stesura e cottura

Pizza in teglia:

Vi basterà stendere il panetto partendo dai bordi per poi andare verso il centro, stenderlo nella teglia leggermente oleata e infornare a 230° C per circa 15 minuti

Pizza Napoletana:

Per la stesura potete seguire il seguente articolo: Stesura pizza Napoletana

Per la cottura vi lascio questo articolo dedicato: Tempo di cottura pizza fatta in casa

Come preparare il lievito madre?

A differenza di ciò che si pensa preparare il lievito madre è abbastanza semplice e vi basteranno tre ingredienti: Farina e Acqua (in aggiunta è possibilè utilizzare uno starter tipo il miele)

Nel caso in cui foste interessati alla procedura completa la trovate qui: Lievito madre come si fa

Attrezzatura consigliata

Spatola: Con questo piccolo attrezzo, sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.

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Termometro da cucina: Tenere sotto controllo le temperatura degli ingredienti e dell’impasto è indispensabile per ottenere degli ottimi risultati.

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Bilancia di precisione: Quante volte vi siete trovati in difficoltà a pesare le piccole grammature di lievito? da ora sarà veramente semplice.

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Pietra refrattaria: 
Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria può essere un vostro grande alleato. Grazie alla sua capacità di trattenere calore e rilascialo in fase di cottura vi permetterà di ottenere una cottura fantastica.

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Impastatrice/Planetaria: Una buona Planetaria da casa è un ottimo alleato per ottenere impasti per Pizza Napoletana a lunga lievitazione (e non solo) in modo semplice e veloce.

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CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul  Pizza con lievito madre vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.

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Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

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dove troverete le categorie: 

“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

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EXTRA

Se sei arrivato fino alla fine dell’articolo, ti ringrazio. Se ti va puoi seguirmi sui miei canali social e contattarmi per qualsiasi informazione, sarò felice di risponderti.

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