La pizza Napoletana è storicamente preparate con impasto diretto (come specificato anche da disciplinare). Con l’avvento della nuova generazione di pizzaiolo si è iniziato ad utilizzare alcuni metodi di impasto come la biga, solitamente utilizzati in panificazione. Il maestro Panificatore Pierpaolo Giorilli è l’ideatore della biga “canonica” che andremo a vedere in questo articolo per pizza Napoletana con biga.
Preparazione Biga 50%
Ingredienti
- Farina Manitoba oro: 500 gr
- Acqua: 220 gr (45%)
- Lievito di birra fresco: 5 gr (1%)
Preparazione
- Inserire la farina in una ciotola e sbriciolare il lievito all’interno
- Aggiungere tutta l’acqua e amalgamare gli ingredienti senza “impastare”, fino a quanto tutta la farina non sarà assorbita (circa 3 minuti)
La nostra biga andrà riposta in un contenitore (non troppo grande), coperta da coperchio o pellicola e lasciata fermentare per 18 ore a 18/20° C
Chiusura impasto
Pizza Napoletana con biga 50%
Ingredienti
- Biga: tutta
- Farina Caputo Pizzeria: 500 gr
- Acqua: 480 gr
- Sale: 25 gr
Preparazione
- Inserire tutta la biga in planetaria (o in ciotola) aggiungere la farina, 330 gr di acqua e cominciare ad impastare
- Inserire il sale e aggiungere la restante acqua poco alla volta, impastando finche il composto non risulti liscio ed omogeneo
- Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 2 ore a Temperatura ambiente
- Procedere con la procedura di staglio formando panetti da 280 gr (Articolo correlato: Staglio e formatura panetti pizza napoletana)
- Mettere a lievitare i panetti per circa 4/6 ore
Stesura e cottura
Uno dei processi fondamentali e la procedura di stesura e cottura dell’impasto, di seguito vi lascio due articoli in cui potrete vedere nel dettaglio come farlo al meglio.
(Articolo correlato: Stesura pizza Napoletana)
(Articolo correlato: Tempo di cottura pizza fatta in casa)
Planetaria per impasto fatto in casa
- Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria – Robot da Cucina Multifunzione, 900 W, 7 Velocità, Ciotola in Acciaio Inox da 3,9 l, Gancio Impasti Duri, Frusta Impasti Morbidi e Frusta per Montare (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KMX750RD Impastatrice Planetaria – Kitchen Machine kMix, Robot da Cucina Mixer, 1000 W, Ciotola da 5 Litri con Manico, Regolazione Manuale Velocità, Acciaio, Plastica (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KVL8300S Impastatrice Planetaria – Chef Titanium SYSTEM PRO, Robot da Cucina Mixer, 1700 W,6.7 Litri, Acciaio, Plastica, Argento (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Pizza Napoletana con biga vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
NB: Vuoi essere tra i primi ad avere accesso al mio gruppo TELEGRAM? Ho deciso di aprire un gruppo telegram PRIVATO dove potrò finalmente conoscervi e rispondere alle vostre domande, oltre ad aggiornavi su i nuovi contenuti e prodotti in OFFERTA che utilizzo.
Per i primi iscritti l’accesso al gruppo sarà GRATUITO cosa aspetti CLICCA e unisciti al GRUPPO TELEGRAM PIZZA E LIEVITATI.
FACEBOOK
INSTAGRAM
Condividi:
Based on 1 Review(s)
Ciao un consiglio: se volessi lasciare la biga 24 ore ci sarebbero problemi?
e se dopo la chiusura volessei lasciare la massa altre 24 ore in frigo prima dello staglio ma a 4 gradi o a 18° ?
Nel caso mio indicato prima la percentuale di biga da utilizzare e lievito sarebbero differenti?
Ciao Tiziano, grazie per la domanda e scusa se rispondo solo adesso.
Non posso non dirti che quando parliamo di biga “canonica” si intende un preimpasto idratato al 44% con l1% di lievito e circa 18 ore a 18° C.
Puoi tranquillamente prolungare la durata della biga fino a 24 ore (magari diminuisci leggermente le dosi di lievito), per quanto riguarda la chiusura della massa con altre 24 ore di lievitazione, volendo lo puoi fare ma devi utilizzare una farina molto forte e una percentuale di biga sul totale dell’impasto di circa 20/30%. (Ti Consiglio di farlo con temperature controllate “4°C e non a temperatura ambiente)
è un discorso un pò articolato, ma spero di esserti stato di aiuto.
Grazie mille per la tua fiducia e Buona Pizza