Sulla lievitazione a temperatura ambiente e la lievitazione in frigo c’è un dibattito che va avanti da un po’ di anni. Tra chi e pro e chi è contro.
Chi è contro ritiene che la lievitazione a T.A sia quella naturale e storicamente utilizzata che da ai prodotti aromi e sapori maggiori.
Chi è pro ricorda che l’avvento della tecnologia nel mondo della panificazione è avvenuta solo di recente, storicamente le lievitazioni erano a temperatura ambiente più semplicemente perché non vi erano le attrezzature che oggi abbiamo a disposizione. Ma andiamo a vedere quando scegliere la lievitazione in frigo e quando la temperatura ambiente.
Lievitazione Temperatura ambiente
L’utilizzo della temperatura ambiente è sempre stata utilizzata in panificazione anche perché venivano utilizzate quasi sempre farine di media forza W240/280 che non necessitavano di lunghe “Maturazioni” e quindi i tempi di lievitazione combaciavano con i tempi della maturazione delle farine.
Una breve parentesi sulla maturazione, sarebbero i tempi di cui necessita una farina per scomporre gli zuccheri e rendere cosi il prodotto finale più digeribile, la farina con forza minore hanno bisogno di meno tempo per effettuare questo processo di scomposizione degli zuccheri.
Ovviamente nel caso in cui si facciano lievitazioni a temperatura ambiente è necessario dosare gli ingredienti in base alla temperatura che c’è in quel momento, in primis il lievito che va diminuito o aumentato in proporzione alla temperatura dell’ambiente di lavoro. (più avanti troverete una tabella indicativa)
Temperatura controllata (in frigo)
Le temperature controllate (solitamente circa 4° C) vengono utilizzate sia per standardizzare i processi di produzione (non essendo soggetti alle variazione della temperatura ambiente) sia perché come dicevamo prima, utilizzando farine più “forti” W300/350 prevedono tempi di maturazione maggiori, quindi per far combaciare questi tempi ai tempi di lievitazione viene utilizzata la temperatura controllata.
Le temperatura dai 4° C in giù rallentano i processi di lievitazione facendo cosi combaciare i tempi con quelli della maturazione. (anche per questo è consigliabile quando utilizziamo il lievito di birra fresco, lasciarlo stemperare prima di utilizzarlo nel nostro impasto) dato che come abbiamo detto il freddo rallenta il processo dei lieviti.
Meglio Lievitazione in frigo o temperatura ambiente?
Come abbiamo potuto capire fino a questo punto, non c’è un metodo migliori a priori, ciò che fa la differenza è adattare la gestione della lievitazione in base alle circostanze, fattori come: Tipo di farina, tempi a disposizione, tipo di prodotto finale etc.) tutto sta nel calibrare bene il tutto per rendere l’impasto quanto più efficiente possibile.
Tabella rapporto Lievito/temperatura
| Lievito di birra fresco | Temperatura controllata | Temperatura ambiente |
|---|---|---|
| 25 gr | 1-3 ore | 3-5 ore |
| 20 gr | 2-5 ore | 4-8 ore |
| 15 gr | 5-8 ore | 7-10 ore |
| 10 gr | 5-10 ore | 10-15 ore |
| 5 gr | 8-12 ore | 13-18 ore |
| 2 gr | 10-15 ore | 20-24 ore |
Conclusioni
Spero che questo articolo vi abbia chiarito i dubbi che avevate sui due tipo di gestione della lievitazione.
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