Una delle idee più diffuse, è che il pane può essere leggero, croccante e alveolato solo se fatto con lievito madre. In questo articolo andremo a smentire questa credenza con ricetta per pane lievitato una notte con lievito di birra.
Chi sono?
Prima di vedere l’articolo: Pane lievitato una notte con lievito di birra; voglio raccontarvi brevemente chi sono? Mi chiamo Luigi Carola, 32 anni e vengo da Napoli.
Sono sempre stato appassionato di cucina, in particolare della pizza. Nel 2020 ho deciso di investire in me stesso e ho frequentato un corso professionale di 3 mesi per diventare un vero pizzaiolo Napoletano. Dopo aver sudato e lavorato sodo, sono stato gratificato con il massimo dei voti e l’attestato che lo conferma.
Con il mio nuovo titolo in mano, ho aperto il mio food blog “Pizza & Lievitati” per condividere la mia passione e la mia conoscenza con il mondo. Volevo che il mio amore per la pizza e la cucina tradizionale italiana fosse conosciuto da chiunque avesse bisogno di ispirazione o consigli.
Nel 2021 ho voluto continuare a crescere e migliorare, così ho frequentato un corso di aggiornamento presso la prestigiosa scuola di alta cucina INCIBUM di Salerno. Lì ho imparato molto e ho conseguito un master come panificatore.
La mia passione mi ha portato lontano, letteralmente. Ad aprile 2021 mi sono trasferito a Monaco, in Germania, per lavorare per un noto ristorante-pizzeria (l’osteria) per circa 1 anno. Successivamente, ho avuto la possibilità di lavorare per 3 mesi in California (a San Francisco) per una catena di ristoranti italiani ispirati alla costiera amalfitana.
Durante tutto questo tempo, non ho mai smesso di condividere la mia conoscenza e la mia passione sul mio blog. Ogni volta che pubblico una nuova ricetta o racconto una nuova avventura culinaria, mi sento come se stessi invitando i miei lettori a unirsi a me in questa fantastica gita gastronomica.
Ricetta (Pane lievitato una notte con lievito di birra)
Innanzitutto andiamo a preparare la biga, uniremo una parte di acqua, farina e lievito e lasceremo fermentare il Preimpasto per 16 ore a 20° C.
NB Preparando la Biga alle 21.00, avrà tutta la notte per fermentare.
Alle 01.00 del giorno dopo la biga sarà pronta per essere chiusa, cosicché verso le ore 17 circa sarete pronti per infornare.
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Farina (Caputo Manitoba oro) | 500 g |
| ACQUA | 230 g |
| LIEVITO (DBF) | 5 g |
- Miscelare in una ciotola tutti gli ingredienti fino al completo assorbimento di tutta la farina, per circa 3 minuti.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e praticargli dei fori
- Lasciar fermentare a circa 20° C per 16 ore.
Chiusura Impasto
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| BIGA | Precedentemente preparata |
| FARINA 0\00 W 260 (Caputo blu) | 200 g |
| ACQUA | 250 g |
| SALE | 20 g |
| LIEVITO | 1 g |
ISTRUZIONI
- Inserire biga, 200 g d’acqua, farina e lievito in planetaria e cominciare ad impastare per circa 7 minuti
- Inserire sale e la restante acqua e continuare ad impastare per circa 6 minuti
- Lasciar riposare per circa 30 minuti
- Effettuare 3 giri di pieghe e lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore)
- Portare l’impasto sul tavolo da lavoro (infarinato) e chiuderlo con pieghe a “fazzoletto”
- Riporre l’impasto in una ciotola con canovaccio ripieno di farina di semola per altre due ore
COTTURA
- Adagiare un pentolino ripieno d’acqua sul fondo del forno e pre riscaldare a 250° C
- Riporre l’impasto in teglia ed effettuare un taglio con apposita lama sul dorso del pane
- Infornare per circa 20 minuti (facendo attenzione ad umidificare la parte superiore del pane con uno spruzzino ogni 5 minuti)
- Diminuire la temperatura a 220° C, togliere il pentolino e lasciare in cottura per altri 20minuti
- Terminare con gli ultimi 10 minuti di cottura a 180° C con apertura a spiffero
- Estrarre il pane e riporlo su di una graticola per un oretta.
Impasto (diretto o indiretto?)
Il lievito madre è una forma di impasto indiretto. Dato che la madre in se è un “Preimpasto”.
Di conseguenza anche nella nostra ricetta utilizzeremo un “Preimpasto” LA BIGA.
Preimpasto Solido (BIGA)
La Biga non è altro che un impasto con una parte degli ingredienti previsti nella ricetta. Lasciato poi a fermentare, dopo un tot. di ore si va a chiudere con i restanti ingredienti.
In questa ricetta utilizzeremo una biga classica (Biga Giorilli).
Di seguito il link per chi volesse acquistare il libro di Giorilli. Avendolo letto posso consigliarvelo, anche se è un po’ avanzato. Magari per chi è alle prime armi può prima fare un po’ di pratica per poi comprarlo.
Planetaria per Pane fatta in casa
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Attrezzature consigliate per pane fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere dell’ottimo pane fatto in casa.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Pane lievitato una notte con lievito di birra vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
Se sei arrivato fino alla fine dell’articolo, ti ringrazio. Se ti va puoi seguirmi sui miei canali social e contattarmi per qualsiasi informazione, sarò felice di risponderti.
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