Pane integrale con lievito madre

Pane integrale con lievito madre? vediamo insieme come ottenere un pane con un mix di farina Integrale, farina di Tipo 1 e lievito madre.

Lievito Madre

Prima di utilizzare il nostro lievito madre nel nostro impasto, bisognerà assicurarsi che lo stesso sia “pronto”.
Solitamente un lievito madre pronto all’uso raddoppia il suo volume in circa 3 ore (a 28° C) dopo il rinfresco.
Nel caso in cui il vostro lievito non sia già pronto, potete provare ad utilizzarne di più (rispetto alle dosi indicate) o utilizzare il classico lievito di birra finche l’altro non sarà pronto.

QUALI SONO LE DOSI INDICATE PER IL LIEVITO MADRE?

Tenendo presente che queste sono solo indicazioni, dato che vi sono variabili come: Temperatura ambiente, Farina utilizzata, idratazione dell’impasto, condizioni del lievito madre ecc..

Le dosi del lievito madre sono del 25% – 30% sul peso della farina

ESEMPIO: 1 kg di farina – 250/300 g di lievito madre

FARINA

Per questo impasto utilizzeremo due tipi di farina (Integrale e Tipo 1) del Mulino Caputo. Quest’ultimo è un mulino Campano in continua evoluzione, che offre prodotti di prima scelta.

Ricetta Pane integrale con lievito madre

Farina Integrale (Mulino Caputo)	350 g
Farina Tipo 1 (Mulino Caputo)	150 g
Acqua	400 g
Sale	15 g
Lievito Madre	250 g

Istruzioni

1. Miscelare in una ciotola le due farine
2. Sciogliere il lievito nell’acqua (in un altra ciotola)
3. Versare la metà della farina nella ciotola dell’acqua e impastare
4. Aggiungere il sale e la restante farina e continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti
5. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti, per poi effettuare 3 giri di pieghe
6. Far lievitare l’impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente
7. Spostare l’impasto in frigo per 16/20 ore
8. Procedere con lo staglio, dividendo l’impasto in panetti (dal peso che preferite)
9. Mettere a lievitare i panetti per circa 5/8 ore

Cottura

1. Adagiare un pentolino ripieno d’acqua sul fondo del forno e pre riscaldare a 220° C
2. Effettuare un taglio con apposita lama sul dorso del pane
3. Umidificare la parte superiore dell’impasto e inserirlo nel ripiano centrale del forno per circa 15 minuti
4. Diminuire la temperatura a 200° C, togliere il pentolino e lasciare in cottura per altri 15 minuti
5. Gli ultimi 2 minuti mettere l’apertura del forno a spiffero
6. Estrarre il pane e riporlo su di una graticola per un oretta.

NB i tempi di cottura variano in base alla pezzatura dei panetti

Conclusioni

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