Fare un impasto per pizza con farina integrale è possibile, sia che si parli di pizza in teglia sia che si parli di pizza classica (Napoletana), sono stati raggiunti ottimi risultati con le farine meno raffinate, come quella di Tipo 1 o Integrale.
Per ottenere la pizza con farina integrale, è possibile sia fare un 100% Integrale o andare a miscelare una percentuale di Farina di tipo 1/0 con una farina integrale.
ES. (30% 1 + 70% Integrale)
Farine
La pizza con la farina integrale è possibile farla soprattutto quando si parla di pizza in teglia o in pala, mentre per la pizza napoletana bisognerà adottare qualche misura extra per avere un buon risultato.
La farina integrale ha un basso valore di proteine (del glutine), per questo motivo risulterà più complesso andare a formare la Maglia Glutinica durante il processo di impastamento.
Quindi nella ricetta che andremo faremo un mix di farina integrale e di tipo 1.
Consigli
Le farine Integrali e tipo 1 del mulino Caputo, sono quelle che prediligo.
Quella di Tipo 1 ha un W300 che permette di fare anche alte idratazione, e garantisce la formazione di un ottima maglia Glutinica.
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FARINA INTEGRALE CAPUTO
Ricetta pizza Integrale (Napoletana)
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 30 minuti
- Attesa: 12 ore
- Cottura: 6/8 minuti
- Dosi per: 3 persone
| Farina integrale | 300 g |
| Farina Tipo 0\1 (W300) | 200 g |
| Acqua | 300 g |
| Sale | 15 g |
| Lievito | 1.5 g |
Istruzioni
- Inserire le farine e lievito ed avviare la planetaria in prima velocita
- Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
- Continuare ad impastare in prima velocità per 5 minuti
- Inserire il sale e la restante acqua a filo
- Impastare per altri 7 minuti in secondo velocità
- Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
- Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 25 minuti
- Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente (dai 15 ai 20° C).
- Effettuare lo staglio (la pezzatura dovrà essere tra 250 a 280 g massimo) (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Riporre i panetti in una cassetta ben coperti per circa 8 ore.
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
Extra
NB. la parte iniziale fatta con planetaria è possibile eseguirla anche a mano, si allungheranno solo un po’ le tempistiche
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente:
Cottura pizza fatta in casa
Pizza forno ventilato o statico
Ricetta Pizza integrale (in Teglia)
Nel caso della pizza in teglia è anche possibile fare un impasto 100% integrale, o volendo come nel caso precedente miscelare nelle percentuali che preferite (Integrale + tipo 0\1 W 300).
Per la pizza in teglia andremo a fare un idratazione più alta per favorire la leggerezza e la crescita in fase di cottura.
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 30 minuti
- Attesa: 30 ore
- Cottura: 6/8 minuti
- Dosi per: 3 persone
| Farina integrale | 400 g |
| Farina Tipo 0\1 (W300) | 100 g |
| Acqua | 350 g |
| Sale | 15 g |
| Lievito | 1.5 g |
Istruzioni
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno
- Inserire a pioggia la farina, (lasciandone da parte 50 g) e cominciare ad impastare
- Quando la farina sarà stata assorbita dall’acqua, inserire il sale e continuare ad impastare per qualche minuto
- Lasciare riposare l’impasto (coperto) per circa 15 minuti
- Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro, e impastare finche lo stesso non risulta liscio e omogeneo
- Coprire la ciotola e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore a 20° C
- Spostare l’impasto in frigo per 22 ore
- Passate le 22 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
NB. il procedimento è replicabile anche con una planetaria e/o impastatrice
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente:
Cottura pizza fatta in casa
Pizza forno ventilato o statico
