Impasto pizza lunga lievitazione?
Negli ultimi dieci anni nel mondo della pizza c’è stato una grossa ventata di novità, pizze Gourmet a lunghe lievitazione ed alte idratazioni
Figure come quella del maestro pizzaiolo Salvatore Lioniello, hanno dato il via ad una nuova era per la pizza NAPOLETANA
Pizza contemporanea
la contemporanea, o anche detta “a canotto” e tanti altri nomi, è una pizza che a differenza della classica Napoletana si presenta con un cornicione alto e soffice e solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un idratazione medio/alta
Si pensa che per ottenere questo “nuovo” genere di pizza sia indispensabile utilizzare metodi indiretti (come biga – poolish etc..) e avvolte difficili da mettere in pratica senza la giusta attrezzatura, ciò non è del tutto vero dato che anche con impasti “diretti” è possibile ottenere ottimi risultati.
Ricetta Impasto pizza lunga lievitazione
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Farina (0 con W280-300) | 1 kg |
| Acqua (fredda) | 750 g |
| Lievito (di birra fresco) | 2 g |
| Sale (fino) | 25 g |
Istruzioni (Con Planetaria)
- Inserire tutta la farina con il lievito nella ciotola della planetaria e azionare in prima velocità per qualche secondo.
- Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
- Continuare ad impastare in prima velocità per 8 minuti
- Inserire il sale e la restante acqua a filo
- Impastare per altri 5 minuti in secondo velocità
- Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
- Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 15 minuti
- Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore.
- Spostare l’impasto in frigo per altre 18 ore
- Passate le 18 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
NB. pur essendo un impasto a medio/alta idratazione è possibile farlo anche a mano.
EXTRA: facendo fare (dopo aver unito tutti gli ingredienti nell’ordine sopra indicato) qualche riposo in più mentre impastate, vedrete che l’impasto si formerà quasi “da solo”
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa
Conclusioni
Vi invito in caso di domande o dubbi di commentare nell’apposita sezione in basso o contattarmi sulla pagina Facebook ufficiale di Pizza & Lievitati Cliccando QUI
Sarà un piacere potervi aiutare su eventuali dubbi o anche per un costruttivo scambio di opinioni e/o conoscenze.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie: “CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
“TUTORIAL” dedicata ad articoli con video tutorial e spiegazione di passaggi specifici
Condividi:
