Questa è la domanda che in tanti si pongono, quale farina è più adatta per la pizza fatta in casa?
La risposta non potrà essere semplificata a questa o quella farina, ma bisognerà necessariamente approfondire almeno un po’
Farine di grano tenero
(Farina adatta per pizza)
- Integrale
- Tipo 2
- Tipo 1
- 0
- 00 (la più utilizzata)
La farina 00 è la più utilizzata nella panificazione, ma è anche quella che spesso abbiamo noi nelle nostre credenze.
Per scegliere la farina giusta per la pizza bisogna tenere conto di vari fattori.
Sapere prima quale tipo di impasto vogliamo fare (idratazione, tempi di lievitazione e maturazione, temperatura ambiente, quantità di lievito etc..) è indispensabile per poter scegliere la farina più adatta.
In alternativa dovremmo adattare il nostro impasto alla farina che abbiamo a disposizione, per fare questo avremmo bisogno di conoscere e saper leggere le caratteristiche di una farina nella sua tabella nutrizionale.
Andiamo a vedere quali caratteristiche dobbiamo prendere in considerazione:
Caratteristiche delle farine
| W | P \ L | Proteine | Esempio possibile utilizzo |
|---|---|---|---|
| 90 \ 120 | 0,4 \ 0,5 | 8 \ 10 | Biscotti etc.. |
| 120 \ 180 | 0,4 \ 0,5 | 10 \ 11 | Cracker etc.. |
| 180 \ 220 | 0,4 \ 0,5 | 10 \ 11 | fette biscottate etc.. |
| 220 \ 260 | 0,4 \ 0,6 | 10.5 \ 12 | Pizza \ pane etc.. |
| 260 \ 300 | 0,5 \ 0,7 | 12 \ 13 | Pane \ pasticceria \ pizzeria |
| 300 \ 400+ | 0,6 \ 0,7 | 13 \ 15 | Prefermenti \ panettoni \ pane |
- W: Sta ad indicare la forza di una farina.
La forza di una farina sta ad indicare la sua capacità di resistenza e tenacità, le farine più forti generalmente hanno bisogno di tempi di maturazione più lunghi e hanno una più alta capacità di assorbimento dei liquidi.
- Proteine:
la percentuale di proteine nella farina è un indicatore molto importante.
Non tutte le farine in commercio hanno specificato sulla confezione l’indicatore W, anzi spesso viene omesso.
E come fare a capire la forza della farina in questo caso?
proprio tenendo conto della percentuale di proteine, più quest’ultima sarà alta ,più tendenzialmente l’indicatore W sarà alto.
- P \ L: elasticità della farina ;
Questo indicatore risulta molto importante per decidere quale prodotto finale vogliamo ottenere.
Alcuni tipi di pizza (come la classica napoletana), hanno bisogno di un P \ L più alto, dato che necessitano di una maggiore elasticità durante la lavorazione finale dell’impasto.
NOTE
A questo punto rispondiamo finalmente alla domanda:
Quale farina è più adatta per la pizza? La più utilizzata (almeno per la pizza classica Napoletana) sono le farine 0/00 con un fattore di W 260\280.
Ma come abbiamo capito da questo articolo tutto dipende dal tipo di prodotto finale che vogliamo ottenere e con quale processo ci vogliamo arrivare.
EXTRA: da tener conto anche del mulino che si sta utilizzando.
Due farine con caratteristiche simili ma di mulini diversi, avranno inevitabilmente delle caratteristiche di grano diverse.
Quindi in caso di prodotto fatto in casa potrete adeguarvi alla farina che avete nella credenza, ma in ambito professionale bisogna sapersi affidare a mulini di qualità.
SUGGERIMENTI:
Conclusioni
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