Sei alla ricerca di una nuova ricetta per una pizza super digeribile? In questo articolo andremo a vedere come fare la Pizza a lunga lievitazione in frigo.
Farina per pizza contemporanea
Prima di vedere la ricetta per pizza a lunga lievitazione, vediamo quali farine sono più adatte alla preparazione della pizza contemporanea.
La pizza contemporanea si contraddistingue per un’alta idratazione e una lievitazione molto lunga, spesso con impasti indiretti. In questo caso però vedremo una ricetta per impasto semidiretto ad alta idratazione, con il metodo dell’autolisi.
Per ottenere alte idratazione e lunghe lievitazioni, avremo bisogno di utilizzare una farina con la giusta forza e percentuale di proteine. La Farina Caputo Nuvola risulta essere perfetta per questo tipo di impasti.
Pizza a lunga lievitazione in frigo
Per fare la Pizza a lunga lievitazione in frigo, prepareremo un impasto diretto, idratato al 75% con 30 ore di lievitazione totali.
RICETTA
| Ingredienti | Dosi |
|---|---|
| Farina Caputo Nuvola | 1 kg |
| Acqua | 750 gr |
| Sale | 25 gr |
| Lievito secco Caputo | 2 gr |
| Olio evo | 25 gr |
PROCEDIMENTO
Di seguito vediamo il procedimento per la preparazione della pizza a lunga lievitazione in frigo:
- Partiamo dalla farina, inserire tutta la farina in una ciotola o in planetaria.
- Aggiungere 550 grammi di acqua e impastare per 4/5 minuti.
- Lasciar riposare l’impasto per circa 2 ore, coperto con un canovaccio umido. (questo processo si chiama AUTOLISI)
- Trascorse le 2 ore, sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungerla all’impasto poco alla volta cominciando ad impastare
- Terminata l’acqua, aggiungere il sale e l’olio (sempre poco alla volta) e impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti
- Portare l’impasto sul tavolo da lavoro ed effettuare un giro di pieghe
- Terminate le pieghe, coprire di nuovo l’impasto e lasciarlo lievitare per 2 ore a temperature ambiente (20/22° C)
- Trascorse le 2 ore riporre l’impasto in frigo a 4° C per circa 24 ore
- A questo punto non ci resterà che effettuare lo staglio, formazione dei panetti da 260/280 gr. (al seguente link troverete l’articolo con video dove mostro come effettuare lo staglio: Staglio e formatura panetti pizza Napoletana)
- Terminato lo staglio riporre i panetti nei contenitori da lievitazione e lasciarli lievitare per circa quattro ore
NB Personalmente preferisco utilizzare dei contenitori piccoli per ogni singolo panetto, così da rendere semplice sia l’estrazione che la lievitazione in altezza dello stesso, per chi fosse interessato vi lascio il link per l’acquisto
COTTURA PIZZA FATTA IN CASA
Dopo aver visto ricetta e procedimento della Pizza a lunga lievitazione in frigo, vediamo La Cottura pizza fatta in casa. Uno dei passaggi più importanti per ottenere un risultato ottimale. Infatti, per la cottura della pizza Napoletana il forno di casa non è proprio adeguato, dato che non raggiunge le temperature necessarie alla cottura di questo tipo di pizza dovremmo adottare dei metodi alternativi.
I metodi più utilizzati sono la doppia cottura (Padella + Grill) o in alternativa la cottura su pietra refrattaria nel forno di casa. Trovate entrambi i metodi nell’articolo (Cottura pizza fatta in casa)
Per chi fosse interessato però, ormai in commerci ci sono moltissimi forni che garantiscono risultati molto professionali e hanno un prezzo molto abbordabile.
Una tra tanti, l’azienda OoniKoda produce forni per pizza, belli, comodi e altamente performanti a prezzi molto competitivi. ESEMPIO: Onikoda 12 a 350 euro.
ARTICOLO CONSIGLIATO: Quanto lievito per 250 grammi di farina
Torniamo a parlare di dosi di lievito, una delle domande più frequenti. Oggi vedremo nello specifico quanto lievito per 250 grammi di farina? Continua a leggere e scopri come calcolare le dosi di lievito per il tuo impasto.
Tengo a specificare impasto pizza, perché le dosi di lievito variano anche in base al tipo di prodotto che vogliamo preparare. Ovviamente come specificato più volte nei miei articoli, le dosi di lievito variano in base a svariati fattori.
Di seguito vediamo una tabella indicativa per aiutarvi a calcolare le dosi di lievito per il vostro impasto.
Vedi articolo (quanto lievito per 1 kg di farina?)
Continua a leggere…
Pizza senza mozzarella fatta in casa
Stai cercando una ricetta per pizza e non vuoi utilizzare la mozzarella? In questo articolo andiamo a vedere la Ricetta per Pizza senza mozzarella fatta in casa.
Impasto diretto con lievito di birra fresco, la lunga lievitazione garantirà aromi e sapori accentuati oltre che una pizza molto leggera, inoltre la lievitazione di 24 ore permetterà una corretta maturazione dell’impasto favorendo così una maggiore leggerezza e scioglievo lezza.
Continua a leggere…
Planetaria per impasto fatto in casa
- Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria – Robot da Cucina Multifunzione, 900 W, 7 Velocità, Ciotola in Acciaio Inox da 3,9 l, Gancio Impasti Duri, Frusta Impasti Morbidi e Frusta per Montare (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KMX750RD Impastatrice Planetaria – Kitchen Machine kMix, Robot da Cucina Mixer, 1000 W, Ciotola da 5 Litri con Manico, Regolazione Manuale Velocità, Acciaio, Plastica (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KVL8300S Impastatrice Planetaria – Chef Titanium SYSTEM PRO, Robot da Cucina Mixer, 1700 W,6.7 Litri, Acciaio, Plastica, Argento (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice; infatti, in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulla Pizza a lunga lievitazione in frigo vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre, fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro….
EXTRA
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